非 espresso 咖啡世界, 我們大約有兩種沖煮類型:
很多人都會發現, 使用 Syphon 的粉量要比手沖法多, 所以如果用上次介紹的手沖萃取率計算法, 我們會發現好像都是萃取不足。然後我們降低粉量想辦法做到「正確萃取」時, 會發現咖啡好像沒有那麼好喝。這個原因很簡單, 就是用「浸泡法」和「滴濾法」計算萃取率的方式是不同的! 為什麼呢? 這是我們今天準備解開的謎團。
我們現在開始實作, 首先是討論手沖法的萃取率計算。有些人可能會覺得奇怪, 我們何必要分不同沖煮法討論萃取率? 而且等一下就會發現, 手沖法萃取率計算, 基本上就是大部份的人認定的萃取率計算方式。可是, 如果你拿這種計算方法去算 Syphon, AeroPress 等沖煮方式的萃取率可能就會出錯! 我想很多咖啡行家在用 Syphon 沖煮時, 咖啡粉量都會用得比手沖壺高。如果用手沖法去算萃取率, 可能會誤以為是萃取不足, 然後會用各殘暴的手法, 弄到「正確」但「喝起來怪怪的」萃取率! 這是什麼原因呢? 我們下回會說明。
今天我們就先來標準型的手沖法計算, 其實就算是手沖法還有很多「有趣」 (也就是複雜) 的地方, 我們今天是簡單版, 之後嘴炮版一定會詳細說明完整計算。
金杯理論已經存在至少半個世紀了, 但是近年來受到重視的原因之一, 大概就是我們有了很方便的測咖啡 TDS 的工具 — VST 推出的 Coffee/Espresso Refractometer。測 TDS 的工具很多, 還有人說測糖計也可以拿來用用, 不過這些都不是那麼可靠, 主要是針對咖啡合適的測量範圍還有精確度的問題。這是很好的嘴炮主題, 我們也準備將來來討論, 不過現階段先來看看這種測量計要怎麼使用。
我們上次說到, 不管用阿貓阿狗沖煮法沖煮咖啡, 我們的目標就是萃取出 20% 左右的咖啡。為了保留一點空間, 我們容許 18% — 22% 都算可以接受。達成這個目標, 當然還沒有說我們已經得到完美的咖啡。但是要正確萃取的咖啡, 基本上要符合這樣的萃取率。
接著, 我們發現要測「多少咖啡真正進入我們最後的那杯成品」是不太好算的。因為我們需要知道原來我們磨出的粉到底少了多少, 而這些粉在泡完又吸飽了水, 很難算出淨重。於是, 我們就想到: 如果可以直接測我們最後得到那杯咖啡裡, 咖啡佔了多少, 不就一切完美?
可不可以呢? 當然可以啦! 因為水, 基本上就是, 嗯, 水。所以我們可愛的咖啡裡, 還有其他物質, 那大概就是咖啡了吧。所以說, 如果我們可以量出 TDS (Total Dissolved Solids, 溶解性總固體), 就知道有多少奇奇怪怪的東西, 不, 咖啡, 在水裡面。
今天我們要討論咖啡所謂的「金杯 (Gold Cup) 理論」。有些人不喜歡金杯理論, 因為這個名字好像暗示, 只要符合這個標準, 就是「超好喝的咖啡」。其實我很同意不是符合金杯理論的咖啡就好喝, 但是要說我們可以完全不用管金杯理論, 卻又有點奇怪。也許就叫「萃取理論」可能大家比較沒有什麼意見, 事實上要談的事就是萃取。
咖啡豆磨成咖啡粉, 並不是什麼都可以溶於水的, 我們再努力, 再暴力, 最多最多也大概只能萃取到 30％。但這個 30% 包含我們不喜歡的味道, 所以大概多數咖啡人會同意, 我們的目標就是要萃取出 20%。如果我們再上下考慮一點寛容度, 那大約在
是可以接受的範圍。所以呢, 不管我們用什麼方法煮咖啡, 手沖啦, 賽風啦, 甚至 espresso 啦, 最後的目標就是 18% – 22% 的萃取率。
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