[咖啡] 咖啡的金杯理論 (之四): 手沖法萃取率的計算 (簡要版)

我們現在開始實作, 首先是討論手沖法的萃取率計算。有些人可能會覺得奇怪, 我們何必要分不同沖煮法討論萃取率? 而且等一下就會發現, 手沖法萃取率計算, 基本上就是大部份的人認定的萃取率計算方式。可是, 如果你拿這種計算方法去算 Syphon, AeroPress 等沖煮方式的萃取率可能就會出錯! 我想很多咖啡行家在用 Syphon 沖煮時, 咖啡粉量都會用得比手沖壺高。如果用手沖法去算萃取率, 可能會誤以為是萃取不足, 然後會用各殘暴的手法, 弄到「正確」但「喝起來怪怪的」萃取率! 這是什麼原因呢? 我們下回會說明。

今天我們就先來標準型的手沖法計算, 其實就算是手沖法還有很多「有趣」 (也就是複雜) 的地方, 我們今天是簡單版, 之後嘴炮版一定會詳細說明完整計算。

手沖壺使用標準萃取率公式很簡單, 就是:

[例子]

使用 30g 的咖啡粉量, 沖煮出 400g 的咖啡, TDS 濃度量出來是 1.5%。我們算一下萃取率就會是:

400 x 0.015 / 30 = 0.2

也就是 20%, 完美的萃取率!

等等, 我們不是一開始就是這樣算的嗎? 沒有錯, 這是標準萃取率算法。但是再一次強調, 這是在手沖才可以使用的 (當然仿手沖的美式咖啡機等也是這樣算)。另一個重點是, 你必需要算好「咖啡成品」的重量。也就是說呢, 你可能要知道你使用的壺的重量, 最後量咖啡 + 壺的重, 然後扣掉壺重。

一般來說這種簡單的計算也還好。但很多時候, 我們想知道:

• 我想泡出一杯 (236cc) 的咖啡, 如果 TDS 濃度要 1.5%, 那是要多少粉、多少水?
• 如果我的咖啡要濃一點 (淡一點), 水粉比要抓多少?

簡單的說, 實務上我們當然想知道沖的時候我們要多少水, 在沖煮的時候我們才方便控制。另外, 我們也會想預先算出合適的水粉比 (水和咖啡粉用量的比), 也就是我們的沖煮配方。太濃太淡時我們也想知道怎麼做調整才有可能沖出一淡一點或濃一點, 但萃取又正確的咖啡。