[咖啡] 咖啡的金杯理論 (之二): 什麼是 TDS

我們上次說到, 不管用阿貓阿狗沖煮法沖煮咖啡, 我們的目標就是萃取出 20% 左右的咖啡。為了保留一點空間, 我們容許 18% — 22% 都算可以接受。達成這個目標, 當然還沒有說我們已經得到完美的咖啡。但是要正確萃取的咖啡, 基本上要符合這樣的萃取率。

接著, 我們發現要測「多少咖啡真正進入我們最後的那杯成品」是不太好算的。因為我們需要知道原來我們磨出的粉到底少了多少, 而這些粉在泡完又吸飽了水, 很難算出淨重。於是, 我們就想到: 如果可以直接測我們最後得到那杯咖啡裡, 咖啡佔了多少, 不就一切完美?

可不可以呢? 當然可以啦! 因為水, 基本上就是, 嗯, 水。所以我們可愛的咖啡裡, 還有其他物質, 那大概就是咖啡了吧。所以說, 如果我們可以量出 TDS (Total Dissolved Solids, 溶解性總固體), 就知道有多少奇奇怪怪的東西, 不, 咖啡, 在水裡面。

我們準備以百分比來表示 TDS, 比如說我們煮出 400g 的咖啡。現在有個「神奇的 TDS 測量機」, 如果 TDS 量出來是 1.5%, 那意思就是裡面含咖啡

萃取出的咖啡量 = 我們煮出來的咖啡 * TDS = 400 * 1.5% = 6

也就是有 6g 的咖啡! 如果我本來的咖啡粉是用了 30g, 那意思就是說我們可愛的萃取率就是

萃取出的咖啡量 / 使用的咖啡量 = 6/30 = 0.2 = 20%

完全命中我們的要的萃取率! 真是太感人了, 果然是大師, 不用拍手… 什麼跟什麼, 這本來就是自己編的數字當例子, 當然要多準有多準。然後, 我們就知道, 測量 TDS 是一件大事, 因此, 我們準備接下來要介紹怎麼進行。

量咖啡的 TDS, 也讓我們討論咖啡的「濃度」有了標準。我們知道每個人的味覺不一樣, 所以其實 TDS 就不像前面萃取率那樣, 非在某個範圍內。每個國家會依自己的喜好來訂 TDS 「參考值」, 比如說:

美國 SCAA: 1.15% — 1.35%

這是比較清淡路線的, 到了歐洲變成

歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%

顯然歐洲可以接受濃一點的咖啡, 不過也在歐洲的挪威覺得這樣還不夠, 所以他們的標準是

挪威 NCA: 1.3% — 1.55%

台灣可能比較接近挪威標準, 不過你自己愛比較高、比較低的濃度其實都可以, 但是要注意萃取率還是要在 18% — 22%。