今天我們要討論咖啡所謂的「金杯 (Gold Cup) 理論」。有些人不喜歡金杯理論, 因為這個名字好像暗示, 只要符合這個標準, 就是「超好喝的咖啡」。其實我很同意不是符合金杯理論的咖啡就好喝, 但是要說我們可以完全不用管金杯理論, 卻又有點奇怪。也許就叫「萃取理論」可能大家比較沒有什麼意見, 事實上要談的事就是萃取。
咖啡豆磨成咖啡粉, 並不是什麼都可以溶於水的, 我們再努力, 再暴力, 最多最多也大概只能萃取到 30％。但這個 30% 包含我們不喜歡的味道, 所以大概多數咖啡人會同意, 我們的目標就是要萃取出 20%。如果我們再上下考慮一點寛容度, 那大約在
18％ － 22％
是可以接受的範圍。所以呢, 不管我們用什麼方法煮咖啡, 手沖啦, 賽風啦, 甚至 espresso 啦, 最後的目標就是 18% – 22% 的萃取率。
你大概用腳想就知道怎麼提高咖啡的萃取率 (相反的也就知道怎麼降低), 我們舉幾個會提高萃取率的方式:
-
提高沖煮水溫
-
豆子磨細一點
-
沖煮時間拉長
-
攪拌賣力一些
反正目標就是 18%-22%, 你每次沖泡咖啡, 想辦法就把萃取率拉到這個範圍, 就是這樣, 這就是金杯理論的重點。
什麼? 沒有了?
真的要說的真的就是這樣。不過你應該會有問題, 那就是我們沖了咖啡, 怎麼知道粹取率? 沒想到這好像很簡單的問題, 是一切麻煩的開始。
粹取率是什麼很容易解釋。我們想知道到底咖啡粉有多少東西進了我們的咖啡裡, 那自然是
咖啡粹取量 = 沖泡前咖啡粉重 – 沖泡後咖啡粉重
然後萃取率就是
萃取率 = 咖啡粹取量 / 沖泡前咖啡粉重
記得 (再一次), 這個數字在 18% 到 22% 之間你就上了天堂, 比 18% 少叫「萃取不足」, 比 22% 多叫「過度萃取」。這樣有沒有問題? 好, 沒有問題, 我們就上到這邊… 什麼? 有問題? 哪裡有問題, 沖泡前咖啡粉重當然就是煮之前量一量 (記得嚴格的說是「磨好後」的重量, 不過這麼吹毛求疵的事我們之後再談)。沖泡後的重量當然是泡完以後的咖啡渣的重…
等等, 聰明的你是不是發現了? 咖啡渣其實是泡完的咖啡粉, 再加上一些附在上面的水。那我們只想知道剩下的咖啡粉有多重怎麼辦? 很「簡單」, 只要想辦法讓它乾, 乾了以後再量。因此之故, 從前大家就想出非常棒的
「烤箱烘乾法」
你每次泡完咖啡, 剩下來的咖啡渣拿去烘乾, 乾了再拿出來量重量…
也就是呢, 你泡好一杯咖啡, 大概等烤箱幫你烘好, 你再量一量, 拿出計算機按一按, 最後終於… 什麼, 粹取高了一點? 於是你再調整, 再沖一次, 再到烤箱烘乾, 再算一次… 什麼? 太低了… 這時, 我想一位心智正常的人, 不會想整個過程再來一次。
所以, 我們準備想別的辦法。現在我們只需記得一件事: 任何咖啡沖煮, 目標就是達成
18% — 22%
的粹取率。
炎龍老師的 blog 